САЛАТ ОЛИВЬЕ: ПЯТЬ РЕЦЕПТОВ

Салат Оливье по праву считается одним из самых популярных, вкусных и простых. Каждый год он традиционно появляется на столах в новогоднюю ночь. Известно, что автор салата – Люсьен Оливье, ни с кем не делился рецептом, и тот остался одной из интереснейших гастрономических загадок.
Пять главных правил салата Оливье:

Продукты должны быть исключительно свежими: колбаса недельной давности, яйца сомнительной свежести и вялые огурцы в нем недопустимы. Овощи для символа новогоднего стола традиционно отваривают в мундирах, т.е. в кожуре, полностью охлаждают и только потом чистят. Из любых консервированных продуктов жидкость сливают – будь то горошек, каперсы или раковые шейки. Почти все ингредиенты берут в равных пропорциях. Все продукты режут на одинаковые кусочки, обычно очень мелко.

1. Оливье царский

Этот вариант наиболее близок к тому, что подавали 150 лет назад гурманам в залах Эрмитажа. Недешевый и отнюдь не диетический, он потрясает воображение изысканностью и оригинальностью.

Ингредиенты на 4 порции: 2 рябчика или 2 перепела, 1 телячий язык, 100 г черной икры, 200 г листьев салата, 100 г крабов, консервированных в собственном соку, 2 соленых огурца, 2 свежих огурца, 100 г каперсов, 10-20 оливок, 5 яиц, домашний соус Провансаль, ½ ст. растительного масла, ½ луковицы, несколько горошин ягод можжевельника, лавровый лист

Приготовление: Отварить на слабом огне под крышкой тщательно очищенный от пленок и жилок телячий язык, примерно 2-3 часа. За полчаса до готовности посолить бульон, в которой варилось мясо, и положить в него кусочек репчатого лука, ягоды можжевельника и лавровый лист. Готовый язык переложить в холодную воду, снять с него кожу, затем положить обратно в бульон, довести до кипения и выключить.

Параллельно приготовить соус. Для этого взбить 2 стакана оливкового масла с двумя яичными желтками, а когда смесь загустеет, добавить несколько капель винного белого укуса и дижонской горчицы. Особую пикантность соусу придадут традиционные прованские специи – несколько листиков свежего розмарина и тимьяна.

Обжарить целых рябчиков или перепелов на сковороде с растительным маслом, затем добавить стакан воды и потушить полчаса под крышкой с добавлением пряностей: душистого горошка, черного перца и лаврового листа. Дать остыть готовой птице и только тогда отделить мясо от костей.

Мелко нарезать оба вида мяса, отцеженных от жидкости крабов, очищенные огурцы и каперсы, смешать, добавив соус Провансаль.

Промыть и нарвать листья салата и выстелить половиной объемную салатницу, сверху уложить салат с добавлением второй половины листьев. По краям уложить, чередуя с оливками, четвертинки сваренных вкрутую яиц, на каждую капнуть соус, положить немного черной икры.

Секрет фирмы: Вместо рябчиков и перепелов можно смело брать курятину, индюшатину или крольчатину. Для полной аутентичности вместо куриных стоит использовать перепелиные яйца.

2. Оливье постный

С одной стороны, диетическую версию готовить несложно, с другой, она не хуже богатых родственников. Кроме того, салат для постящихся может быть как очень строгим, так и с молочными продуктами и/или яйцами.

Ингредиенты на 4 порции: 4 картофелины, 1 морковь, 200 г вегетарианской колбасы, 100 г консервированного горошка, 2 соленых огурца, 1 свежий огурец, 1 кисло-сладкое яблоко, 150 г мягкого тофу, пучок зеленого лука, ½ ст. постного майонеза, 5-10 маслин, соль, черный молотый перец

Отварить, почистить и порезать мелкими кубиками овощи. Также нарезать тофу, колбасу, очищенные яблоки и огурцы обоих видов. Измельчить лук. Все смешать, посолить и поперчить и заправить домашним постным соусом. При подаче украсить маслинами.

Постный майонез

Чтобы это майонез удался на славу, все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а соус нужно взбивать достаточно долго. Преимущество рецепта в том, что масло не придется добавлять, как в традиционном, по капле.

Ингредиенты: 1 ст. любого растительного масла, ½ ст. соевого молока, 2 ч. л. лимонного сока, горчица и соль

Приготовление: Смешать в миске растительное масло и молоко и взбить до однородности ручным блендером. В довольно жидкую массу влить лимонный сок, всыпать соль и взбивать, пока не загустеет. Добавить по вкусу горчицу, соль и любые приправы.

Секрет фирмы: Вегетарианскую колбасу можно поискать в магазинах экологических продуктов и в больших супермаркетах, а также заказать через интернет и даже приготовить самим. Очень хорош домашний соус с сушеным чесноком, базиликом или порошком карри.

3.Оливье теплый

Эту вариацию сложно сделать для большого количества гостей, зато она прекрасно подходит для двоих – утонченно, нестандартно и особенно уместно в холодный зимний вечер.

Ингредиенты на 2 порции: 2 крупные картофелины, 1 куриная грудка, 2 яйца, 2 соленых огурца, несколько веточек петрушки, ½ ст. легкого майонеза, 2-3 ст. л. растительного масла, по ¼ ч. л. сушеного базилика и чеснока, соль, белый молотый перец, 2 ч. л. уксуса

Приготовление: Разогреть духовку до 180°С. Куриное филе посолить, поперчить, полить растительным маслом, посыпать пряностями, уложить в рукав для запекания или плотно обернуть фольгой и запечь до готовности. Картофель очистить и отварить, но ни в коем случае не переварить.

Мелко нарубить или натереть на терке соленые огурцы, измельчить листья петрушки, все смешать с майонезом. Приготовить яйца-пашот. В невысокой и небольшой кастрюльке довести до кипения 2 стакана воды с уксусом и солью и уменьшить огонь.

Очень свежие яйца заранее вынуть из холодильника. Когда вода закипит осторожно расколоть над блюдцем, а потом уже с него бережно выпустить в слегка булькающую воду сначала одно, а потом второе яйцо. Варить их по 3-4 минуты и вынимать с помощью шумовки так, чтобы не лопнули. По краям каждой тарелки положить нарезанные ломтики курицы с соусом, в центр поместить картофель, слегка размяв вилкой и щедро полить соусом.

Между картофелем и курицей создать кольцо из зеленого горошка и оливок. Поверх картофеля поместить яйцо, которое проткнет уже сам едок. Подавать, пока не остыло.

Секрет фирмы: Чтобы мясо, картофель и яйца были готовы одновременно, сначала закладывают в печь курятину, через десять минут ставят варить картофель, а еще через 15 готовят яйца. Чтобы мясо получилось более сочным, перед запеканием его следует обернуть ломтиками бекона или сала, а после их удалить.

4. Оливье красный

Большая часть рецептов приводит в результате к блюду в зеленых оттенках, но следующий рецепт изобилует красными цветами – яркими и прекрасными.
Ингредиенты на 4 порции: 4 картофелины, 300 г соленого лосося (семги, форели или их смеси), 150 г креветок, 100 г икры лосося, 1 морковь, 2 свежих огурца, 100 г зеленого консервированного горошка, 8 перепелиных яиц, 1 репчатая луковица, 1 ст. оливкового майонеза, 1 ч. л. паприки, ½ лимона, соль и молотый черный перец по вкусу, несколько горошин розового перца

Приготовление: Отварить морковь и картофель, очистить и нарезать мелкими кубиками. Также в кубики превратить соленую рыбу, огурцы и лук. Смешать майонез и паприку. Соединить все подготовленные ингредиенты, добавить горошек, посолить и поперчить и заправить соусом. Отварить перепелиные яйца, очистить. Выложить салат в салатницу, покрыть тонкими ломтиками лимона, порезанными на половинки, по краям разложить вареные яйца и слегка вдавить их. Между яйцами поместить варенные и очищенные креветки, выкладывая в них горками красную икру. Разбросать по всей поверхности несколько целых или истолченных горошин розового перца.

Секрет фирмы: Тонкий и оригинальный вкус придадут соусу из майонеза и паприки пару ложек качественного бренди. Только этот прием хорош исключительно для взрослого застолья. Дорогостоящую лососевую икру можно заменить икрой мойвы.

5. Салат Оливье допеволюционный

Салат Оливье. Из бабушкиной книги

Как красиво оформить оливье

Разумеется, его можно подать просто в салатнице, но намного интереснее декорировать блюдо нестандартно и нарядно.

Густо покрыть салат измельченной зеленью укропа и вырезанными из сыра и красного болгарского перца звездочками, а также зернышками консервированной кукурузы и кружочками свежего огурца.

Если придать салату форму треугольника, получится настоящая елочка. Уложить салат в половинки вареных яичных белков, а в сам салат класть только желтки. Также в качестве основы для фаршировки можно использовать выдолбленные половинки свежих огурцов или – для повышенной экзотичности – лодочк» из авокадо, предварительно сбрызнув их лимонным соком и посыпав солью и черным перцем.

Оформить в виде рулета, завернув смесь в тонкий лаваш или нафаршировав ею же выдолбленный батон белого хлеба.

Наполнить салатом тарталетки.

Нарезать все ингредиенты как можно мельче, готовый салат разложить, плотно утрамбовав в формочки для кексов или в одинаковые небольшие чашки, смазанные маслом, а перед подачей перевернуть каждую над тарелкой, постаравшись, чтобы салат не распался.

Подать блюдо в бокалах для мартини, дополнив коктейльными палочками с насаженными на них оливками и кусочками сыра.

Салат Оливье

Реклама
Both comments and trackbacks are currently closed.
%d такие блоггеры, как: